我们平常炒荤菜都需先码味，抓揉上劲，然后加蛋清和淀粉或者水淀粉上浆不同。淮扬菜的“炒鳝丝”和川菜“炒鳝丝”的方法是一样的。不码味、不上浆、直接生炒。两者之间的最大区别在所用的调料上略有区别，但口味迥异川菜炒鳝丝用了泡辣椒和泡姜和小葱，淮扬菜炒鳝丝却只用香菜。其他调料都是一样。俗话说：“一门通，门门通”，就是这个道理！做菜只要把握一个原则，就是“祛其异味，增其美味”，就可以把菜做好。
做炒鳝丝需要什么食材和配料
鳝鱼500克，泡姜20克，蒜末15克，黄酒15克，盐1克，糖2克，红烧酱油5克，生抽8克，香油5克，泡椒25克，小葱50克，胡椒粉1克，猪油80克，淀粉5克，清水15克，味精适量
炒鳝丝的家常做法，炒鳝丝怎么做好吃
做法图解1：1.鳝鱼叫摊主去头和骨，划成鳝鱼片，回家清洗干净，斜切成宽0.3厘米的细丝。当然有些人喜欢鳝鱼上带一些血，这个看个人习惯。
做法图解2：2.泡辣椒和泡姜切成丝，小葱切成3厘米长的小段，大蒜切成末。
做法图解3：3.料酒、生抽、白糖、盐、胡椒粉、清水、味精调成碗芡。
做法图解4：4.炒锅烧热，放入猪油烧至六成热，下鳝丝爆炒到柔软熟透，放泡辣椒和泡姜丝和蒜末炒出香味，淋入调好的碗芡，翻炒均匀，撒入小葱段起锅。
炒鳝丝的烹饪技巧
【注意事项】1.鳝鱼要吃活的，现宰现做，味道才足够鲜美。2.野生鳝鱼的血营养丰富，以前一些老厨师爱带血一起炒，俗称“血片”，著名重庆菜“毛血旺”中的血指的是未洗净血水的鳝鱼血片，所以凡是没有鳝鱼片的“毛血旺”都是假冒产品。不至于只见到牛毛肚和血旺的“毛血旺”就翘大拇指！3.选炒鳝丝的鳝鱼不宜过大，要择食指粗细的鳝鱼，这样肉质才嫩。4.炒鳝丝最好用猪油，其次用猪油和植物油的混合油，最次也得用菜籽油。这一点是川、淮、鲁、粤都是一样的。这是一个知识点！5.一定要把鳝丝炒熟软后再放料头，这样香味才浓郁。淮扬菜的“炒鳝丝”，只放蒜末炒出香味后，调入碗芡，最后撒入香菜段和淋入香油。
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