闽南地区普通老百姓二十几年前开始流行了灌腊肠，主要还是广式腊肠的配方，个人几年前也从父母接手了每年一度的灌腊肠，几年下来也有自己独有的配方与心得，今年又开始灌了，给大家分享下不柴的广式腊肠配方，此配方比较适合闽南人的口味，咸甜酒香味足！喜欢的朋友可以跟着做。
做自制广式腊肠之闽南改良版（不柴私密配方）需要什么食材和配料
猪前腿肉10斤，白砂糖250g，味精125克，盐50g，蒸鱼豆豉油15～25g，53度白酒500ml，肠衣适量，私密配方，葡萄酒150g，淀粉100g
自制广式腊肠之闽南改良版（不柴私密配方）的家常做法，自制广式腊肠之闽南改良版（不柴私密配方）怎么做好吃
做法图解1：选择好的天气买肉，尽量不要在下雨天及南风天制作。上面的肉我选择的是前腿肉
做法图解2：切肉，不柴的关键技巧1：不要顺丝切！切片再切条，不要太厚。这肉切得好不好决定肉柴不柴。
做法图解3：上面的肉看着一条一条的就是顺丝，错误切法，顺着丝切肉不易咬动，咬也不易散开。
做法图解4：切条的宽度取决于你灌肠的工具，适当小于它的直径。还有要注意它的横切面，切忌不要顺丝切！
做法图解5：把肉切好放盆里，不柴技巧2：肥肉与瘦肉比二八或三七，肥点比较不会柴。不喜欢吃肥的尽量瘦肉也行，跟着我的配方做出来的也会比较不柴！图上我做的也基本没什么肥肉。
做法图解6：倒入一斤的五十度以上的清香型白酒。优选清香型的，其它五十度以上白酒也可以。图上就是五十度的古井贡酒，刚好家里我爸有些白酒，平时很少喝就拿来用了。
做法图解7：一般我用的是53度清香型的高梁酒，刚好肉有二十四斤，至少需二斤白酒，这瓶也一起加入。
做法图解8：把糖、盐、味精、蒸鱼豆豉油，再加入红酒，不柴的技巧3：加入红酒，可以软化与改善肉质。
做法图解9：加入淀粉，我用的是玉米淀粉，这是不柴的关键技巧4，跟做肉羹一样的道理，加了淀粉后，肉吃起来才嫩滑。
做法图解10：配料上齐后，带上塑料手套，把它搅拌均匀
做法图解11：搅拌好后，盖上四个小时以上再灌腊肠，每半小时最好是要翻面。入不入味看你勤不勤快了。
做法图解12：有汁水是正常的，一来看天气干不干燥，二来看肉是否灌水，没灌水的话，吸水率就会比较高。到时候灌的时候要再搅拌下，有汁的话连汁一起灌入。
做法图解13：肠衣的选择，有盐渍肠衣或干肠衣，图上是干肠衣，32-34mm。也可选择28-30直径的干的猪肠衣，灌前提前泡水让它软化。盐渍肠衣一般比较粗不适合做广式腊肠。32-34的用口径2厘米的工具比较好灌，28-30的用口径2厘米的也可以灌，就是比较不好套，不然用28-30的个人觉得灌出来的粗细刚好。
做法图解14：用灌腊肠工具开始灌！有工具比较方便也比较快。大概一个小时内灌十斤
做法图解15：这是灌好的二十四斤猪肉，切忌不要灌得太饱满，会挤破。
做法图解16：准备一盆五六十度左右的温水
做法图解17：过温水清洗，可以保证表面干净，不易滋生细菌。不用害怕坏掉，绑好水进不去的。
做法图解18：洗好就准备晾晒
做法图解19：一条条挂好放阳台上风干。闽南现在农历十一月份的温度一般在十几度，大概三到五天可收起来。
做法图解20：隔天上午就可以扎洞了。扎在有汽泡的地方或每节随意扎几下。
做法图解21
放几天让它自然风干，再收起来，过程尽量不要晒太阳（温度高的地区），太阳出来了就移个位置。温度低的地区可以适当晒下太阳。总之温度低的风干时间就长些，温度高些风干的时间就会短些，闽南这边现在十几度，正常放三到五天风干就能收了。
做法图解22
自然风干到大概这样的状态就能收了。有条件的可以分袋真空包装起来。
做法图解23
简单水煮或蒸熟切片吃或水煮后再过下热油，再切薄片，就是一道下酒菜了！闽南改良版的烹饪技巧
不柴的技巧总结：1.切肉，不能顺丝，切片再切条都不要顺丝切。这样的肉好咬易散。2.肥肉比，肥些自然也比较不柴。3.加入葡萄酒，可让肉质软化4.加入淀粉，也是可以让肉比较嫩滑。
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